Brot

Frage:
Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?

Antwort:
Ganzseitige Werbeanzeigen in Zeitungen gaukeln den gutgläubigen Lesern vor, man könne die Qualität eines Brotes an den Zutaten, am Aussehen, an der Frische und an einem guten Preis erkennen. Ein Probierpreis von 59 Cent für ein 300-g-Brot gibt jedenfalls Anlass zur Skepsis. Von den Fließbändern der Backfabriken kommen schließlich nur Backwaren, die günstig sind und »gut« schmecken. Erst wenn sie so schmecken, wie sie schmecken sollen, gelangen sie in den Verkauf. Werbesprüche wie »Neben ausgewählten Zutaten und einem kontrollierten Herstellungsprozess ist Frische ein weiteres Qualitätskriterium« täuschen besondere Sorgfalt vor und sollen beim Verbraucher Vertrauen wecken. Die Produktions und Lieferkette bleibt hingegen intransparent. Um beim Verbraucher ein Gefühl von Sicherheit zu erzeugen, werden die Backwaren sogar von unabhängigen Prüfinstituten kontrolliert. Die Prüfer führen chemich-analytische und mikrobiologische Untersuchungen durch. Ob ein Brot ein Vollkornbrot ist oder nicht, kann man äußerlich an Farbe, Geruch oder Geschmack leider nicht erkennen. Der Kauf von Vollkornbrot ist also eine Vertrauenssache. 100 %ige Gewissheit haben Sie nur, wenn Sie selbst backen und das keimfähige, kontrolliert biologische Getreide unmittelbar vor dem Backen mit einer Getreidemühle mahlen. Echte, frisch gemahlene Vollkornmehle werden aus dem vollen Korn samt Randschichten und Keimanlage gemahlen. Wird in der Zutatenliste eine Typenzahl genannt, so handelt es sich  um minderwertiges Auszugsmehl. Unbeschädigte Getreidekörner ergeben eine Keimfähigkeit von 95 – 98 %. Ein gutes Brot besteht aus vier Zutaten: keimfähiges frisch gemahlenes Vollgetreide aus kontrolliert-biologischem Anbau, Wasser, Backtriebmittel (Hefe, Sauerteig) und Salz. Dass Getreide eine unentbehrliche Grundlage für eine vollwertige, vitalstoffreiche Ernährung darstellt, bewies Professor Werner Kollath (1892 – 1970) in seinem Buch »Getreide und Mensch – eine Lebensgemeinschaft«. Literaturhinweis BrotBacken (Ilse Gutjahr, Erika Richter), Korngesund (Waltraud Becker), Leitfaden für Hobbybäcker (Waltraud Becker, Ute Olk), alle im emu-Verlag erschienen.

Literatur: Brot backen, emu – Verlag, I. Gutjahr u. E. Richter
Korngesund, emu – Verlag, W. Becker
Leitfaden für Hobbybäcker, emu – Verlag, W. Becker u. U. Olk