Fett tut gut

So lautet die Überschrift eines Artikels in der Zeitschrift WISSEN Nr. 17/2007, herausgegeben von der Süddeutschen Zeitung.

Die Autorin Katrin Blawert befragte mehrere Experten. Das Ergebnis? Fett ist kein Bösewicht, sondern wichtiger Nährstoff, dem ein übler Ruf angehängt wird. Es gilt also, was Dr. M. O. Bruker Jahrzehnte an Patienten beobachtete und publizierte: Fett macht nicht fett (Fett).

»Jahrzehntelang«, so Katrin Blawert, »haben Ernährungswissenschaftler das Fett als Feind der Gesundheit verteufelt. Zu Unrecht, denn kaum eine Sorte macht krank und dick. Fast alle Fettvarianten sind wichtig für den Körper und das Wohlbefinden.«

Na endlich! Woher kommt plötzlich diese »neue« alte Erkenntnis? Katrin Blawert zitiert zum Beispiel den amerikanischen Arzt und Forscher Dr. Walter Willett. Er behandelte Menschen mit Bluthochdruck, Herzbeschwerden und Übergewicht. Allen gab er die gleiche Empfehlung: »Ich sagte meinen Patienten, sie sollten auf Butter und andere Nahrungsmittel mit hohem Fett und Cholesteringehalt verzichten.« Heute, 20 Jahre später, bedauert Willett seine falschen Ratschläge: »Wenn ich meinen Patienten empfahl, weniger Fett zu essen, reduzierten sie vor allem die Fettsäuren, die ihrem Herz hätten helfen können.« Und an anderer Stelle: »Es gibt absolut keinen wissenschaftlichen Beweis für die 30 Prozent-Regel«, . . . die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung immer noch falsch propagiert wird.

Es wäre ehrlicher, die Nachteile der industriellen Fettverarbeitung darzustellen, wie es im Buch »Cholesterin – Der lebensnotwendige Stoff« (emuVerlag) steht.

Härtung der Fette

Greifen wir die Härtung der Fette heraus. Dabei werden die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren aufgebrochen, Wasserstoff kann sich anlagern. Aus ungesättigten Fettsäuren entstehen chemisch neue Verbindungen, die gesättigten Fettsäuren.

Nach dem Vorgang wird der Katalysator wieder abfiltriert, eventuell mit Alkalilösung. Er kann öfter verwendet werden.

Anschließend muss das Öl wieder raffiniert werden, hauptsächlich entsäuert und desodoriert. Bei der Härtung entstehen ganz neue, ganz oder teilweise gesättigte Fettsäuren, wodurch die Streichfähigkeit des Fettes »verbessert« und die Haltbarkeit verlängert wird. Unerwünschtes Nebenprodukt sind transFettsäuren. Dabei handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die trotz gleicher chemischer Zusammensetzung eine andere räumliche Struktur haben. Die vorliegende gebogene, normale sogennannte cis-Form geht dabei in die gestreckte trans-Form über. Cis (lateinisch) bedeutet diesseits und trans jenseits. Das heißt, dass sich bei cis-Fettsäuren zum Beispiel die Wasserstoffatome auf der einen Seite der Kohlenstoffkette befinden und bei trans-Fettsäuren auf der gegenüberliegenden Seite.

Die ungesättigten Bindungen bleiben zwar erhalten, aber geringste räumliche Veränderungen im Molekül führen zu einer völlig anderen Wirkung. Wissenschaftliche Untersuchungen aus den Niederlanden zeigen, dass die trans-Fettsäuren die Gesamtcholesterin-Konzentration im Blut ansteigen lassen.

Da Margarineherstellung ohne Bildung von trans-Fettsäuren nicht möglich ist, stellt sich die Frage, ob der Teufel nicht mit dem Beelzebub ausgetrieben wird. Sprich: Margarine begünstigt (verursacht) Herzinfarkt?

Eine Deklarationspflicht für (künstliche) trans-Fettsäuren auf den Margarinepackungen gibt es bisher nicht. Mag die »Wissenschaft« dies als Anregung aufgreifen – wie bei den Tabakwaren. »Der Gesundheitsminister: Margarine (mit trans-Fettsäuren) gefährdet Ihre Gesundheit!« Künstlich entstandene trans-Fettsäuren erhöhen nicht nur den Cholesterinspiegel, sondern auch den Bedarf des Organismus an essentiellen Fettsäuren und Vitamin E, der bei der heutigen zivilisatorischen Kost ohnehin nicht ausreichend gedeckt ist. Weiterhin wurde beobachtet, dass naturfremde trans-Fettsäuren die Atherombildung fördern. Wachstumsverzögerung, Hauterkrankungen, ungenügende Laktation, verminderte Lebensfähigkeit Neugeborener, ungünstige Fortpflanzung usw. sind nach Schweigart nicht auszuschließen. Aber nicht nur die Härtung verhunzt die natürlichen Rohstoffe, sondern sie müssen sich bei der Herstellung von Margarine Extraktion, Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Bleichung, Desodorierung, Modifikation, Fraktionierung, Umesterung und Rekombination gefallen lassen.

»Transfette wirken doppelt tückisch«, sagt der amerikanische Mediziner Walter Willet. »Sie erhöhen das schlechte LDLund senken das gute HDL-Cholesterin.«

Die Cholesterin-Hysterie wurde von der Margarine-Industrie angeheizt, das weiß Dr. Willet vermutlich nicht. Cholesterin ist nicht gefährlich. Der Organismus produziert es selbst, weil es lebensnotwendig ist. Gefährlich ist jedoch unsere Lebens- und Ernährungsweise.

Cholesterin

Prof. Dr. med. Roland Scholz: »Cholesterin ist ein lebensnotwendiger Stoff, so lebenswichtig, dass wir nicht auf die Versorgung von außen allein angewiesen sein dürfen. Wir synthetisieren davon täglich mindestens 1000 mg, mehr als doppelt so viel, wie wir durch die Nahrung aufnehmen.

Warum lebenswichtig?

Erstens: Cholesterin ist Bestandteil aller Membranen; das sind

  • die Außenwände der Zellen
  • die Wände innerhalb der Zellen
  • die isolierende Umhüllung der Nervenfasern, die eine elektrische Leitung ermöglicht.

Zweitens: Cholesterin ist die Ausgangssubstanz für die Synthese von

  • Gallensäuren, die im Darm als Emulgatoren der Nahrungsfette die Fettverdauung ermöglichen,
  • Vitamin D, aus dem ein Hormon entsteht, das die Calcium-Aufnahme im Darm steuert,
  • Steroidhormonen; dazu gehören die Geschlechtshormone sowie die beiden Hormone der Nebennierenrinde: das Stresshormon Cortisol, das die Reaktionen im Immunsystem dämpft, und Aldosteron, das den Mineralhaushalt reguliert.«

Fazit des Biochemikers Scholz:

  • Die Cholesterin-Bestimmung ist ein überflüssiger Laborparameter
  • Das Starren auf Cholesterinwerte erzeugt nur Ängste, die eher krank machen als ein von der Norm abweichender Wert.
  • Die medikamentöse Intervention mit Statinen ist eine riskante Laborkosmetik, keine präventive Maßnahme, erst recht keine Therapie.

(Quelle: Prof. Dr. med. Roland Scholz, Band 9/10 des Lernbuches für Medizinstudenten im vorklinischen Studienabschnitt MEDIZINISCHE Biochemie »Cholesterin, Lipoproteine und Steroidhormone«, Zuckschwerdt Verlag, München-Germering)

Fett und Fettsucht

Dr. M. O. Bruker: »Die Krankheit Fettsucht entsteht nicht durch Fettverzehr. Dies kann nicht eindrücklich genug betont werden. Ein klassischer Beweis dafür ist, dass der Organismus bei einem Kranken mit Fettsucht das Fett auch bei überkalorischer Ernährung abbauen kann, wenn die Kost ausreichend Vitalstoffe enthält, um diesen Abbau vorzunehmen. Praktisch heißt dies, dass ein Patient mit 140 kg bei einer üblichen Reduktionskost mit 800 Kalorien relativ wenig abnimmt, aber bei einer Frischkost, die täglich 2000 – 3000 Kalorien enthält, rapide an Gewicht verliert. Aus dieser Beobachtung, die jeder täglich machen kann, geht hervor, dass nicht die Kalorien entscheidend sind, sondern die heilende vitalstoffreiche Frischkost. In über 40-jähriger klinischer exakter Beobachtung und Registrierung ist dieser Sachverhalt bei Tausenden von Patienten mit extremem Übergewicht nachgewiesen. Eine Nachprüfung ist jederzeit jedem in beliebiger Zahl möglich. Es wäre für diejenigen, die die Gewichtsabnahme bei Frischkost mit reichlich Kalorien abstreiten, ein Leichtes, das Rätsel zu lösen: Sie brauchten nur einen einzigen Fettsüchtigen, der alle Methoden der Gewichtsreduktion durch Kalorienbeschränkung erfolglos hinter sich gebracht hat, mit einer überkalorischen Frischkost behandeln; er würde das Unmögliche erleben: Der Patient nimmt ab.

Schaut man zurück auf die historische Entwicklung und sucht eine Erklärung für die diskrepanten Auffassungen, so wird immer klarer, dass hier zwei verschiedene Erfahrungsbereiche vorliegen, der ärztliche und der chemisch-analytische. Zu lange war der Nahrungsbereich beherrscht von den Ergebnissen des Labors und wirtschaftlichen Interessen der Nahrungsmittelindustrie, die mit Freuden sich auf Labordaten der herkömmlichen Ernährungsphysiologie stützte. Dabei fehlte jahrzehntelang die Kontrolle von ärztlicher Seite am Krankenbett, zum Teil auch dadurch bedingt, dass in der Medizin keine eigenständige Ernährungsforschung betrieben wurde und man kritiklos die Ergebnisse der rein chemisch orientierten Ernährungslehre übernahm.

Es gibt unter den ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten kaum ein besseres Beispiel als das Problem der Fettsucht, um zu zeigen, wie ganze Völker jahrzehntelang mit falschen Parolen (Fett macht fett) irregeführt werden können.«

Lassen Sie sich also die Butter nicht vom Brot schwätzen!

Quelle: „Der Gesundheitsberater“ 11/2007